MOM’S TABLE – FÜR DIE, DIE SAGEN, DAS GEHT NICHT.
MOM’S TABLE, bio vegan Restaurant
Augsburg, Deutschland
Selten gibt es Momente, in denen uns Denkweisen zurück zu den Wurzeln früherer Zeiten führen – und uns in der Gegenwart ankommen lassen. „Die Natur […] allein ist unendlich reich und sie allein bildet den großen Künstler“, sagte bereits Goethe in „Die Leiden des jungen Werthers. Die Leidenschaft, die schon in der Sturm und Drang-Zeit bestehende Normen mit Intensität aufbrach, ist hier, im nachhaltigsten Restaurant Deutschlands 2019 MOM’S TABLE spürbar in allen Ebenen – und wirkt dabei keineswegs altbacken. Energetisch ist vielleicht das treffendere Wort.
„Es ist mir eine Ehre, durch das Essen die Natur zu zelebrieren.“
Andrea Elisabeth und Münir Kusanc sitzen zusammen in ihrem bio-veganen Lokal in der Maximilanstraße, in Augsburg. MOM’S TABLE? Damit ist nicht Mutters Hausmannskost gemeint. Mutter Natur, sie ist es, mit der Andrea Elisabeth und Münir im Einklang leben. „Ich verbinde mich eben mit allem, was ist… wenn ich die Bäume sehe und die Pflanzen… empfinde ich eine so große Liebe. Und Dankbarkeit… weil es mir zeigt, wie vollkommen alles ist. Es ist mir eine Ehre, durch das Essen die Natur zu zelebrieren.“
Alle Produkte von MOM’S TABLE haben eines gemeinsam: 100 %. 100 % aus ökologischer, regionaler Landwirtschaft, also 100 % Bio-Produkte. Ihre Speisen sind 100 % glutenfrei und 100 % frei von Industriezucker. Chemische Zusätze verwendet das Paar nicht, genauso wenig wie Farb-, Konservierungs- und Geschmackszusätze. Für Andrea Elisabeth und Münir sind Ökostrom und gefiltertes, vitalisiertes Wasser genauso selbstverständlich, wie ihr täglicher Besuch im Wald. Das Konzept ist von Anfang bis Ende auf eine ganzheitliche Nachhaltigkeit ausgerichtet. Auch wenn das viel Kraft bedarf, für ihr Restaurant muss sich das Paar nicht verbiegen, „wir leben so“. Kompromisse gehen sie dabei in keinem Bereich ein: „,Es muss so sein, es geht nicht anders. Wenn man alles vegan, alles glutenfrei zubereitet – und dann nicht Bio?“
Seit diesem Jahr kann sich das Paar sogar offiziell „WeltverbEsserer 2019“ nennen. Ihr ganzheitlicher Ansatz zu einer nachhaltigen Gastronomie wurde beim WeltverbEsserer-Wettbewerb mit dem 1. Preis ausgezeichnet. Für Andrea Elisabeth und Münir eine große Ehre. Ihre Konsequenz, die für das Paar nur die logische Schlussfolgerung ihrer Lebensweise, aber auch Kraftakt zugleich ist, findet Anerkennung. „Vor allem aber wird der Preis zum Nachmachen motivieren“, das gibt den beiden Mut. Während die beiden erzählen, wird klar, dass sie den Weltverbesserer schon viel länger in sich tragen.
Der Weg des Heilens
„Es war für mich ein langer Weg des Heilens, das Finden meiner Ernährungsform, die für mich passt – mit der ich mich körperlich und seelisch wohl fühle.“ Schon als Kind litt Andrea Elisabeth unter Lebensmittelunverträglichkeiten, die ihr Schmerzen bereiteten. Jeden Tag. Zu dieser Zeit finden Lebensmittelunverträglichkeiten noch keine große Akzeptanz in der Gesellschaft. Andrea Elisabeth denkt zurück: „Keiner hat mich verstanden, denn um mich herum hatte keiner diese Probleme.“ Sie begibt sich selbst auf die Suche, liest Bücher, beginnt sich vegetarisch zu ernähren. Mit ihrem Aufenthalt in San Francisco lernt Andrea Elisabeth dann eine Welt kennen, die 2005 in Deutschland noch nicht existierte: „Es war alles schon so weit fortgeschritten, mit dem Veganen, mit der Rohkost“. Sie entdeckt das Restaurant „Gratitude“, was alles verändert. Rein pflanzliche Gerichte, die meisten davon in Rohkost-Qualität, bestimmen hier die Karte des Restaurants: „Mir standen die Tränen in den Augen, ich kann alles essen. Ich bin aufgehoben – das hat mich so berührt. Als ich dann gehört habe, dass in München ein „Gratitude” eröffnet, wusste ich: du musst jetzt da hin.“
Seinen Gefühlen folgen, nachspüren. Auf diese Weise führt der Weg Andrea Ellisabeth und Münir zusammen. „Weil mein Gefühl mich da hingezogen hat. Ich soll dahin, das hat sich ganz stark so angefühlt.“ Seiner Intuition folgend, landet Münir ebenso in dem veganen Restaurant, in dem Andrea Elisabeth bereits angekommen war. Früher verkaufte Münir Döner. Und das erfolgreich. Daraus folgten viele Jahre intensiver Arbeitszeiten: kein Sonntag, kein Feiertag, kein Urlaub. Immer häufiger stellt sich Münir die Frage „soll das alles gewesen sein?”. Antworten findet er mehr und mehr im Spirituellen. Er beginnt ganzheitliche Themen zu hinterfragen – und auch immer häufiger: „Muss für mein Essen ein fühlendes, lebendes Wesen sterben?“ Die Frage war schnell beantwortet. Seinen Dönerladen richtet Münir vermehrt auf vegetarische Gerichte aus. Der Dönerspieß blieb. Lange konnte Münir so nicht weiter machen. Er gab das Geschäft auf, wollte kein Geld aus dem Verdienst tierischer Produkte mitnehmen – auf seinem neuen Weg.
Die Zeit nach dem Bruch war nicht einfach, eine finanzielle Herausforderung. Münir nutzt die Zeit für sich selbst. Er legt seine Uhr ab. Rasiert sich seine Haare. Er ist raus. Die Zeit in der Natur, intensives Meditieren, das Reflektieren und der Austausch mit Freunden über ganzheitliche Methoden, legte den Schalter bei Münir dann endgültig um. Das Verlangen war weg. Über die ethisch-moralische und spirituelle Auseinandersetzung schlägt Münir den veganen Lebensweg ein.
“Es hat für mich einfach Sinn gemacht”
„Wie es beim Menschen bei über 42 Grad lebensgefährlich ist, so ist es auch bei Pflanzen mit den Vitaminen und Nährstoffen. Wenn man etwas stundenlang kocht, dann ist nicht mehr viel Leben im Lebensmittel. Es hat für mich einfach Sinn gemacht“, erklärt Münir, wenn er über den Beginn seines Weges denkt. Mit der Arbeit im Gratitude-Restaurant und der Begegnung des Spirits vom Gratitude-Koch Linas, beginnt für Münir und Andrea Elisabeth eine Bewusstseinserweiterung. Andrea Elisabeth macht sich nicht nur die vegane Rohkost-Küche zu eigen, beide nähern sich dem Sinn einer ganzheitlich gesunden Ernährung. „Am meisten Sinn macht es, wenn man es von allen Seiten betrachtet. Wie können die Menschen gesund leben, innen und außen, im Einklang mit der Natur?“ Münirs Augen leuchten: „ Da fing es für mich erst an, ich hab gewusst, das ist es. Zuerst kam das Spirituelle, Moralische, dann kam das Gesunde dazu, dann die Nachhaltigkeit – das ging alles Hand in Hand!“
Münir und Andrea Elisabeth belegen Rohkost- und Vitalkostkurse, werden ganzheitliche, vegane Vitalkost-Ernährungsberater, „für ein gesundes Leben, seelisch und körperlich“. Bei Andrea Elisabeth beginnt dies mit der Verbindung zur Natur: „Ich schaue, dass ich jeden Tag in den Wald gehe. Die Liebe wird immer größer. Zu den Tieren und den Pflanzen. Dadurch, dass ich mich mit allem verbinde, ist es für mich eine klare Motivation das auch anderen bieten zu wollen. Die Natur zu zelebrieren. Durch das Essen.”
Bio allein reicht nicht.
Glutenfrei? Zuckerfrei? Es wird schwierig ihren gesunden Qualitätsanspruch beim Essen auch außerhalb ihres Lebensraumes zu erhalten. Aber „Bio allein reicht nicht.“ Der Frust ist es jedoch nicht, der die beiden zu einem eigenen Restaurant führt. Mit ihrem Wissen spüren die beiden Verantwortung, sehen ihre Aufgabe darin, die Gesellschaft wieder daran zu erinnern, wie wichtig echte Lebensmittel sind – und das auch seinen Preis hat. MOM’S TABLE ist also vielmehr die Antwort auf die Frage: „Was können wir beitragen, damit sich das Bewusstsein so schnell wie möglich weiterentwickelt.“ Ein Restaurant, das die Gaben der Natur auf dem Tisch zelebriert, schien der richtige Weg zu sein.
Kokosblütenzucker oder Datteln – den Rohkostkuchen, wie etwa dem Blueberry-Pie oder der Haselnuss-Dattel-Torte, fehlt es an schmackhafter Süße keinesfalls, wenn sie hören: „Das war der beste Kuchen, den ich je gegessen habe!“ Ihre Empathie ist spürbar, wenn Andrea Elisabeth erzählt, dass sie genau das beim Gast erreichen wollte. Kuchen, die mindestens genau so schmecken, wie das, was die Leute kennen. Sie strahlt: „Was sollen die Leute mit Unverträglichkeiten bekommen? Einen Schokokuchen! Und einen so richtig cremigen! Das ist der Moment, an dem mein Herz aufgeht, wenn ich sagen kann: Ihr könnt Nudeln essen, wir haben hier alles – und es tut nicht weh! Sie können alles auf unserer Karte essen. Sie sind frei!“ Andrea Elisabeth lacht herzlich. Weil sie es durchgemacht hat, die Unverträglichkeit.
„Sie können alles auf unserer Karte essen. Sie sind frei!”
Das Ganzheitliche, der wichtige Baustein ihrer Philosophie, endet nicht mit der Auswahl ihrer Zutaten. Faire Preise sind für beide Gastronomen essenziell. Ihre Mitarbeiter stellen sie intuitiv ein. Die Harmonie stimmt. Es geht um ein Miteinander, auf Augenhöhe. Den Gästen steht Münir bei Fragen immer zur Verfügung. Mit den Gästen sein, das Herzliche, das Menschliche, das ist für das Paar das Wertvolle bei MOM’S TABLE. Münir ist glücklich hier Menschen mit seiner Botschaft begegnen zu können: „Wer offen ist, der kann ganz viel mitnehmen – in ganz kurzer Zeit. Von „ultra skeptisch“ bis „total begeistert“ – das ist letztendlich die Wirkung, so funktioniert das Konzept“, Münir lächelt. „Es war von Anfang unser Ziel einen Raum, eine Oase zu schaffen. Den Ort zu etwas ganz Besonderem zu machen, wo viel passieren kann, wenn man sich dafür öffnet“
Alles, was Münir sagt, empfindet er genau so. Man sieht es in seinem Blick, in seinem Ausdruck, seiner Ausstrahlung. Er wird ernst: „Manche Mitarbeiter denken, der ist viel zu gutmütig. Sie verwechseln dann Gutmütigkeit mit Dummheit.“ Münirs langjährige Erfahrung in der Gastronomie macht sich bemerkbar, er ist professionell. Insbesondere die harten Zeiten haben ihn zu dem gemacht, um heute so sprechen zu können. Schon damals ist Münir spirituell mit schweren Zeiten umgegangen und wusste: „ Ich werde für etwas vorbereitet, wo ich das brauchen werde.“ Er ist dankbar dafür. Naiv ist Münir nicht. Er weiß genau, was er will. Seine Quelle: das Meditieren. „Dann bin ich mir am nächsten, kann Entscheidungen treffen. Dann ist es für das große Ganze das Beste.”
Faire Preise, hohe Bio-Qualität.Die richtige Kalkulation ist hier ausschlaggebend für ein funktionierendes Konzept. Deswegen werden bei MOM’S TABLE die Gerichte in Buffetform angeboten, was den weiteren Vorteil mit sich bringt: „Es erlaubt uns, wild zu kreieren, aus dem, was gerade saisonal verfügbar ist.“ Dort erwartet den Gast eine Vielfalt an warmen und kalten Vorspeisen, wie Linsen-, Spinat -oder Rote-Bete-Salat, Kichererbsen, und Nudeln auf Reis-Quinoa-Basis oder fermentiertes Gemüse. Auch der gesunde Catering-Service wird ausgebaut. Aber es geht um viel mehr, als ein funktionierendes Geschäft. MOM’S TABLE ist Münirs und Andrea Elisabeths wertvolle Mission: „Das ist die Zukunft aus unserer Sicht.“ Gerade weil sie wissen, dass ihre Küche für viele Menschen neu ist, ist der eigene Anspruch besonders hoch. Ihre große Herzensangelegenheit: Bewusstsein schaffen, „dass wir selbst Menschen aus den Nischen inspirieren – für das Ganze“, sei es für Veganer, für Menschen mit Unverträglichkeiten oder einfach unvoreingenommene Gäste. „Wir haben viele Gäste, die nur für Bio kommen und dann sagen: Achso! Das Tierische… jetzt versteh ich, mir geht es viel besser, wenn ich das auch noch weg lasse.“ Mauern abbauen, das ist es was MOM’S TABLE schafft.
„Es muss top schmecken, muss top sein. Wir wollen den Menschen zeigen, dass es geschäftlich funktioniert. Für andere Gastronomen ein Vorbild sein. Für die, die sagen, das geht nicht.“ Wieder kommt Münirs professioneller Blick auf die Gastronomie zum Vorschein: „Wir wissen: wir sind im perfekten Zeitpunkt – natürlich mit einem Projekt, das gewagt ist, das in die Zukunft greift – aber die Menschen hier abholen kann.“ Münir hat daran keine Zweifel, „die Menschen werden sich immer mehr für diese Dinge öffnen.“
„Wenn ein Kind mit lila Blaubeermund zeigt: es hat geschmeckt, wenn Kinder schon so aufwachsen und es möglich ist, dass sie sich dafür entscheiden und es als gut empfinden“, das sind die besonders glücklichen Momente für MOM’S TABLE.
„Lachende Kinder sind das Höchste.“ Denn dann haben sie es geschafft, zu erinnern. An echtes Essen.
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21.07.2019
von Balázs Tarsoly
Maximilianstrasse 77, 86150 Augsburg
Grünometer
MOM’S TABLE
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